la recette de la
Faites germer de l'orge dans un endroit bien frais ; quand le germe de l'orge est assez sorti, laissez-la sécher sur un plancher bien sec et bien aéré ; au besoin, mettez-la sur une tôle ayant peu de fer au-dessous, de manière à la faire sécher très doucement. Ensuite, passez-la dans un moulin pour la réduire en farine grossière. Cette farine, après quelques jours, servira à former une pâte que l'on mettra en pain rond d'environ 1 kg et demi pour le faire cuire pendant 2 heures dans un four bien chaud ; vous le coupez ensuite par tranches. Écrasez ces tranches dans un mortier avec un peu d'eau. Il faut avoir un cuvier préparé comme pour la lessive (blanchisseuse à vapeur), en bas, un trou muni d'une bonde ; le fond garni de bâtons, à 3 cm les uns des autres. On couvre ces bâtons avec de la paille de seigle sur laquelle on verse une corbeille de menue paille ; et enfin par-dessus le tout la pâte pilée comme il a été dit. Ordinairement, on commence à pétrir la pâte à midi, et tandis qu'elle cuit on s'occupe du houblon : ayez 1,5 kg de celui-ci ; tenez-le pendant 2 heures dans l'eau bouillante ; versez 100 l d'eau bouillante sur le tout, et agitez d'une manière continue avec une pelle en bois. Laissez reposer pendant 1 heure au moins, soutirez, laissez refroidir. Mettez, dans un seau, une livre de levure avec 2 assiètés de farine de seigle, de blé ou d'avoine que vous délaierez avec soin ; laissez reposer ce mélange ; versez-le dans la bière ; remuez le tout avec soin et entonnez. Six à sept heures après, la fermentation commence ; elle dure tumultueuse pendant 10 à 12 heures, suivant la température. Pour un hl de bière, il faut employer 1,5 kg de farine d'orge germée, un poids égal de houblon et un peu plus de 100 l d'eau.
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