LODACE

BLOC-NOTES des CURIEUX

Du foie gras au caviar !

Derrière  le foie gras, voici poindre en Aquitaine le caviar, un activité renaissante après une parenthèse d'une demi-siècle, qui se développebien qu'elle ne représente actuellement que deux pour cent de la consommation française.

La production de caviar dans le Sud-Ouest à redémarré grāce à de nouvelles techniques d'élevage d'esturgeons et à la bonne adaptation d'une espèce importée de Sibérie, l'Alcipenser baeri. Elle représentera à la fin de l'année (1999) 1500 kg sur les 87 000 consommés en France, premier consommateur mondial.

Des alevins d'esturgeons à la production de caviar, l'ensemble de la chaîne est maîtrisée par les pisciculteurs français. " Ce type de production a d'autant plus d'avenir que les producteurs de la mer Caspienne font face à une disparition de l'esturgeon liées à la pollution et à la pêche intensive", dit un éleveur. Ainsi en Iran, la production a chute de 160 tonnes en 1989 à 130 t en 1988. Le malheur des uns fait le bonheur des autres.

Le caviar produit dans le Sud-Ouest n'a cependant pas la renommée des Beluga, le plus prisé, de l'Osciètre ou du Sevruga de La Caspienne. Pour Laurence Dupanier, de la Maison du Caviar à Paris, "la finesse des caviars de la Caspienne est quand même supérieur".

Wouais, mais il y a un autre problème, il faut combien d'oeufs pour une bonne omelette !

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