LODACE
CUISINE CLASSIQUE
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
| Ingrédients |
Pour 4 personnes
4 belles cailles
12 oeufs de cailles
1 cl d'huile essentielle de thym
Le coeur d'une salade frisée
200 g de lard maigre fumé sans couenne
300 g de haricots vert très fins
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
| Préparation |
Massez les cailles avec un peu d'huile et quelques gouttes d'essence de thym. Salez et poivrez. Mettez-les dans un plat allant au four. Faites cuire pendant 20 minutes à 220° C en arrosant souvent. Réservez hors du four. Lavez la salade. Préparez les haricots verts. Coupez-les à grandeur égale. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes. Egouttez. Rafraîchissez-les dans l'eau glacée. Faites cuire les oeufs de cailles dans l'eau bouillante pendant 5 minutes pour qu'ils gardent leur moelleux. Passez-les à l'eau froide. Ecaillez-les. Réservez. Coupez le lard en petits morceaux. Faites blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-le. Faites-le sauter dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Egouttez sur du papier absorbant. Sortez les cailles. Levez-les cuisses et les filets. Taillez ceux-ci en fines aiguillettes. Préparez la vinaigrette dans un bol. Assaisonnez la salade puis les haricots. Dressez la frisée au centre des assiettes. Décorez avec les haricots placés en mont sur la frisée. Chapeautez le tout avec les aiguillettes dressées en dôme. Placez le cuisses latéralement. Déposez les oeufs coupés en deux en hauteur et les lardons. Poivrez.
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