Aspic de filet mignons de poulet
Entrée froide
On a des filets mignons de poulets ; on les contise, c'est-à-dire qu'on les incise en biais, pour introduire dans les incisions des petites lamelles de truffes et de langues à l'écarlate. On taille des ronds de carottes, de façon qu'ils aient 1 cm et demi de large et 2 cm d'épaisseur. On enveloppe chaque rond dans un filet, et le tout dans une barde de lard, de façon à obtenir des rondelles bien égales entre elles. On couvre chaque rondelle d'une bande de papier beurré. On les fait cuire ; on les laisse refroidir, et on enlève le papier beurré.
Dans un moule à dariole, on met de la gelée à hauteur d'1/2 cm. Sur cette gelée, on établit une couronne de rondelles, tout autour du moule. On recouvre cette couronne d'une nouvelle couche de gelée d'1/2 cm d'épaisseur, puis une nouvelle couche en couronne, puis une nouvelle couche de gelée qui emplit le moule. On fait prendre à la glace.
Plusieurs de ces petits aspics servent de garniture aux grosses pièces d'entrée froide.
Sommaire - Cuisine - Cuisine ancienne - Recettes anciennes de volaille