Ailerons de dindons à la purée de marrons
Ce plat se fait toujours en double, parce qu'il faut que tous les ailerons soient pris du même côté pour être harmonieusement dressés en couronne. On sépare donc les ailerons de gauche et de droite ; on les désosse pour retirer le grand os ; on rentre en dedans la peau de l'ouverture, on fait blanchir les ailerons, on les égoutte et on les fait cuire avec de la mirepoix ; on les fait égoutter ensuite en les pressant fortement pour les débarrasser de la cuisson. On passe et on dégraisse cette dernière, on la fait réduire et on y remet les ailerons pour les glacer.
On dresse les ailerons en couronne dans deux plats ; on les glace au pinceau et, au milieu de chaque couronne, on verse de la purée de marrons ; on sert avec demi-glace à part.
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