Rôti
Bardez-le de lard ; passez un grand hâtelet entre les côtes et l'épaule, afin de maintenir le quartier immobile sur la broche ; envelopper le quartier de papier beurré et fait le rôtir. Au moment de débrocher, enlever l'enveloppe de papier beurré, pour faire prendre couleur et salez ; débrochez. Avant de dépecer, passez la lame d'un couteau entre la poitrine et l'épaule et introduisez dans cette ouverture une livre environ de bonne maître-d'hotel crue ; opération préliminaire destinée à donner à la viande la graisse qui lui manque naturellement. Il faut une heure à une heure et demie pour faire cuire un fort quartier à la broche devant un bon feu ; une heure dix minutes suffisent dans une cuisinière, devant la cheminée.
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