Entrée
Ayez des abats ou issues d'agneau. Désossez la mâchoire supérieure de la tête ; coupez le bout du mufle ; faites dégorger, puis blanchir le tout à l'eau bouillante. Mettez-le cuire ensuite, avec un peu d'eau, quelques lardons coupés en gros dés, un bouquet garni dans lequel le thym dominera. Les issues se servent accompagnée de la sauce suivante :
Dans une casserole, mettez chauffer sans bouillir : persil, ciboules, estragon, le tout haché ; ajoutez un verre d'eau, une cuillère à bouche de vinaigre, du sel, du poivre et un peu de beurre pour lié cette sauce.
Egouttez et dressez dans le plat les issues de la façon suivante : cervelle à découvert, au milieu du plat ; le reste des issues autour de la cervelle, ainsi que le petit lard, passez la sauce, versez sur le tout. Accommodées de cette façon économique, les issues sont d'un grand secours pour les petits ménages.
Sommaire - Cuisine - Cuisine ancienne - Recettes anciennes de viande