Entrée
Le meilleur bifteck provient des côtes ou du filet de boeuf ; il doit avoir une épaisseur de 3 à 4 cm, être aplati et d'une forme arrondie, pour le rendre plus tendre, vous ferez bien de le battre, de le tremper dans de l'huile d'olive ou dans du beurre fondu, avec une pincée de sel. Faites grillez sur une braise ardente, clair et sans fumeron ; ne retournez qu'une fois. Ce n'est que sur le plat après ou non pendant la cuisson, que le bifteck se sale et se poivre ; autrement il perdrait une partie de son suc.
Servez-le sur une maître-d'hôtel et arrosez-le d'un jus de citron ou un filet de vinaigre, ou bien garnissez-le de pommes de terres frites taillées en bâtons carrés et saupoudrées de sel ; ou encore sur un beurre d'anchois, sur une sauce tomate, sur du cresson assaisonné de vinaigre et de sel, sur des cornichons coupés en lames, etc. Lorsque l'on fait cuire plusieurs biftecks, on place l'assaisonnement par parties égales sur chacun d'eux.
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