L’aloyau doit contenir tout le filet ; on enlève les os de l’échine, on aplatit la bavette et on la replie jusqu’au filet. On pare l’aloyau qui doit affecter la forme d’un carré long ; on le ficelle ; on couvre d’une couche de graisse de rognon de boeuf la partie du filet qui est à découvert, on enveloppe le tout de deux ou trois feuille de fort papier graissé, on ficelle et on embroche.
Dix minutes avant de retirer du feu, on enlève le papier, on saupoudre de sel. Lorsqu’il est cuit on le débroche, on graisse l’aloyau sur le plat, on le glace.
Le jus de la cuisson se sert sous la viande.
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