On pèle trois concombres et l’on coupe en tranches de 4 centimètres d’épaisseur, de façon que ces tranches, débarrassées de leurs pépins, forment des anneaux. On fait blanchir ces tranches dans l’eau salée ; on les rafraîchit et on les fait cuire avec un oignon et un bouquet garni dans l’eau qui les baigne abondamment.
> Lorsqu’ils sont cuits, on les égoutte sur une serviette et on en emplit la cavité avec de la farce de volaille. A mesure qu’on les emplit de farce, on range les morceaux sur un plat à sauter, en ayant soin de mettre un rond de papier beurré entre chacun d’entre eux, après avoir lissé le dessus de la farce avec un couteau légèrement humecté. On porte le plat au four pour faire pocher la farce et lorsque le tout est bien solide, on garnit, ces concombres farcis placés les uns sur les autres, les bouts de l'aloyau braisé. On sert avec demi-glace à part.
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