Parez-le en supprimant la graisse et les peaux et faites-le mariner dans un assaisonnement d’huile d’olive, de sel, de citron et d’oignon en tranches. Faites rôtir. Il faut une heure et demie ou deux suivant la grosseur de l’aloyau.
L’aloyau rôti se sert avec une sauce composée de son jus, de sel, de poivre, d’échalotes finement hachées et d’un filet de vinaigre. Il est souvent accompagné d’une garniture de petites pommes de terre bouillies, puis sautées au beurre. Ne piquez jamais l’intérieur de l’aloyau ; le jus se perdrait par les ouvertures. Pour découpez l’aloyau vous en détachez d’abord le filet, partie la plus délicate que vous couperez en tranche transversales un peu obliques. Puis vous attaquerez la partie charnue du dehors, et la coupez en tranche comme le filet.
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