Aloyau à la broche
Relevé
Désossez complètement l’aloyau, retirez le nerf qui longe le gros filet, parez-le carrément, roulez-le et ficelez-le en anneaux serrés. Garnissez votre braisière de lames de lard et de jambon, de tranche de carottes et d’oignons émincés ; mettez l’aloyau sur cette garniture, mouillez largement, activez l’ébullition. Dès les premiers bouillons, mettez la braisière sur les cendres chaudes afin que votre ragoût mijote seulement sans bouillir. Couvert d’une forte feuille de papier, posez le couvercle par-dessus ; au bout de deux heures environ, retournez l’aloyau dans la braisière, de façon que l’autre partie plonge à son tour dans la sauce. Deux heures après il est cuit. Retirez-le proprement, égouttez-le, parez-le. Passez, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ; versez la sauce ainsi obtenue sur l’aloyau dressé dans le plat. On peut entourer l’aloyau de petites carottes cuites à part.
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