On fait braiser l’aloyau comme dans la cuisine ordinaire ; mais on n’emploie ni aromates ni légumes. Pour donner au jus le goût d’oignon, de carottes, de clous de girofle, etc. on mouille l’aloyau avec de la mirepoix qui contient le suc de ces aromates et de ces racines.
On prépare et on roule la pièce comme si l’on voulait la faire rôtir, sans oublier de retirer les os de l’échine ; on graisse l’aloyau et on le pare en carré long régulier. Lorsqu’il est cuit, on l’égoutte, on le débride, on le dresse et on le glace. Il prend différents noms, suivant les accompagnements qui l’accompagnent.
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