Potage aux laitues entières
Vous épluchez les laitues, en ayant bien soin qu’elles ne soient pas découronnées, c’est à dire que les feuilles tiennent bien avec le cœur ; vous les faites blanchir après les avoir lavées ; vous les jetez dans une eau bouillante, dans laquelle vous mettez une poignée de sel, selon la quantité d’eau ; quand elles ont bouilli une demi-heure, vous les rafraîchissez dans un seau d’eau fraîche ; puis vous les pressez bien ; vous les ficelez pour qu’elles ne s’écartent pas ; vous mettez au fond de votre casserole des tranches de veau, puis des bardes de lards ; vous mettez vos laitues dessus, les couvrez de lard ; et vous coupez des tranches oignons et de carottes ; vous garnissez vos laitues ; vous mouillez avec du bouillon ; vous les faites cuire à petit feu pendant une heure jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, ou bien, après avoir blanchies, vous les mettez dans votre casserole, et vous les faites cuire avec du bouillon et de la graisse de marmite : quand elles sont cuites, vous trempez votre potage au pain avec du bon bouillon ; puis vous égouttez vos laitues, et vous les arrangez sur votre potage.
Recette tirée du livre de A. Viard " Le Cuisinier Impérial " de 1806
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