Barscz
Soupe polonaise
Soupe polonaise Cette soupe appartient à la haute et la plus riche cuisine polonaise. Il faut avoir 7 ou 8 litres de jus de betteraves ; dans ce jus, on fera cuire 4 kg de boeuf, 1 kg de côtes de porc fumé, 125 g de jambon, une trentaine de morilles, des oignons, des poireaux. Au bout de 4 heures de cuisson, on passe le bouillon et on fait cuire à nouveau ; 1 lièvre, 1 poule et un canard déjà cuit à la broche. Si le bouillon n'est pas assez abondant pour recouvrir ces rôtis, on y ajoute de nouveau du jus de betteraves pour l'allonger. Un quart d'heure d'ébullition suffit. Passez le bouillon ; ajoutez-y quelques blancs d'oeufs battus avec un peu d'eau. Faites jeter un bouillon pour en tirer à clair, passez encore ; coupez les viandes bouillies ; mettez-les dans une grande soupière avec des tranches de morilles, d'oignons, de betteraves et de céleri, le tout cuit à l'avance ; du fenouil, du saucisson grillé, des boulettes de godiveau. Versez le bouillon dans la soupière.
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