Sauce d'anchois
Lavez les anchois dans du vinaigre, débarrassez-les de l'arête, hachez-les très menu et mettez-les dans une casserole avec un coulis clair de veau, jambon et épices fines ; faites chauffer et réduire à consistance convenable ; passez ; ajoutez un filet de vinaigre.
Cette sauce sert pour les aloyaux rôtis, les lièvres à la broche en y ajoutant le jus de ces pièces et un peu de bouillon.
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