Ailloli
Beurre de Provence.
Cette composition, base de la cuisine provençale, contient à l'excès les propriétés de l'ail ; elle s'obtient de la façon suivante.
Prenez des gousses d'ail, pilez-les dans un mortier jusqu'à ce qu'elle soient réduites en fine pâte ; ajoutez de l'huile d'olive goutte à goutte, en tournant le mélange toujours dans le même sens. Cette pâte devient peu à peu consistante ; vous y ajoutez alors le jus d'un citron, vous tournez sans discontinuer et vous versez encore un peu d'huile. Lorsque l'ailloli n'est pas assez consistant, lorsqu'il ne peut acquérir la consistance du beurre frais, c'est un signe que l'on a pas mis assez d'ail pour la quantité d'huile ; rien de plus simple alors que d'ajouter un peu d'ail pilé pour balancer les quantités nécessaires d'huile et d'ail. Un jaune d'oeuf donne le la consistance et de la couleur à l'ailloli qui ressemble alors à une mayonnaise
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