Filets d'anguille
Grande cuisine
Après avoir dépouillé l’anguille, on la fend en deux, dans le sens de la longueur et l’on retire l’arête. On fait cuire les deux morceaux ainsi obtenus dans un court-bouillon au vin blanc, avec du persil en branche.
Lorsque l’anguille est cuite, on l’égoutte et on la met un instant sous la presse ; on pare les morceaux comme pour les filets de poulet pour suprême. Les filets d’anguille se préparent ensuite de plusieurs manières.
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