Filets d'anguille à la Bordelaise
Grande cuisine
On prépare les filets d'anguilles, on passe le court-bouillon, on le fait réduire, on y ajoute de la glace de poisson, et on le passe au chinois. On range les filets dans un plat à sauter. On les couvre avec le court-bouillon réduit et passé. Lorsqu’on les a sautés, on dresse en couronne ; on garnit le milieu de la couronne avec des petits champignons tournés et des petits oignons cuits et glacés. Sur le tout, on verse une sauce matelote additionnée de beurre d’anchois et du poivre de Cayenne
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