Bastion d'anguilles
Grande cuisine
Cette pièce ornementale se sert en entrée froide ; elle ne parait que dans les dîner d’apparat. On a deux anguilles que l’on fend par le ventre pour ôter les arêtes sans séparer les poissons en deux. A la place des arêtes, on glisse une farce à la galantine avec salpicon de truffes, lard et langues ; on referme les poissons et on les fait cuire avec de la mirepoix, dans des serviettes ficelées aux deux bouts et de distance en distance. Lorsque les anguilles sont cuites, on