Anguille à la poulette
Entrée
Coupez l’anguille par tronçons de 7 à 8 centimètres, jetez ces tronçons dans l’eau bouillante salée et acidulée, retirez au bout de 5 minutes, égouttez. Faites fondre un morceau de beurre, ajoutez-y un peu de farine, sans faire de roux ; mouillez avec moitié de vin blanc et moitié eau bouillante ou bouillon, salez, poivre, ajoutez un bouquet garni, mettez l’anguille dans cette sauce avec des champignons et des petits oignons, laissez cuire une demi-heure ; retirez les oignons, liez la sauce avec deux ou trois jaunes d’oeufs ; acidulez avec du jus d’un citron, dressez la sauce par-dessus. Ce ragoût peut servir aussi de vol-au-vent
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