Anchois en allumettes
Faites dessaler dans l'eau fraîche une douzaine d'anchois, puis après les avoir lavés et nettoyés avec soin, fendez-les, ouvrez-les en deux moitiés dans le sens de la longueur pour en retirer l'arête ; épongez-les sur une serviette. D'un autre côté, préparé une pâte avec 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre fin et un peu d'eau ; travaillez cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse, abaissez-la à l'épaisseur de 3 à 4 millimètres, coupez-la en 24 larges morceaux de 4 à 5 centimètres et long de 15 centimètres. Sur chacun de ces morceaux, au milieu, et dans le sens de la longueur, placez une moitié d'anchois ; repliez la pâte autour, de façon que le filet d'anchois en soit enveloppé ; collez les extrémités, après les avoir légèrement mouillées ; faites frire de belle couleur.
Pilez six grosses gousses d'ail dans un mortier ; passez des dans un tamis de soie la pâte ainsi obtenue avec 60 grammes de beurre frais ; pilez de nouveau jusqu'à parfait mélange. Ce beurre est souvent employé pour remplacer la moutarde de table
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