ASPIC
Entrée
Ayez une gelée de jus de viande et un moule spécial, plus bas que les moules pour biscuits de Savoie. Ce moule, destiné aux gelées sucrées d'entremets, se trouve chez les quincailliers ; il porte un cylindre creux au milieu. Coulez au fond du moule un peu de gelée, à l'épaisseur de 1 cm à peu près. Faites prendre cette gelée dans la glace ; mettez ensuite, par-dessus, des filets de blanc de volaille, de lapereau, de pigeonneaux, des ris de veau, de la cervelle, des tranches de langue à l'écarlate ou fourrée, des chairs de poisson de bon goût, du gibier tendre, des crêtes de coq, des truffes, le tout cuit, assaisonné et égoutté ; des oeufs durs, des feuilles de persil et des petits cornichons bien verts. On utilise ainsi, dans la grande cuisine, les restes des mets différents ; il faut avoir soin de disposer les morceaux, de façon à former des dessins. Par-dessus cette décoration, mettez avec une cuillère, des fragments de gelée fondue pour tout consolider, sans rien dérager. Faites prendre au froid. On peut établir ainsi plusieurs couches alternatives de viandes et de gelée, en ayant soin de faire glacer chaque couche après l'avoir disposée ; il ne faut pas que les filets de viandes touchent les bords du moule ; ceux-ci ne doivent se trouver en contact qu'avec la gelée, si l'on veut démouler facilement.
En hiver, il est très facile d'opérer rapidement ; on emploie de la glace dans une terrine sous le moule ; les couches de filets et de gelées prennent aussitôt qu'elles sont disposées.
La gelée que l'on verse sur chaque couche de viande, doit être à peine fondue ; la fusion est nécessaire pour qu'elle emplisse tous les vides ; mais elle ne sera pas bien chaud, afin de geler plus facilement.
On réussit mieux avec des gelées qui contiennent beaucoup de gélatine ; mais c'est aux dépens de la qualité.
Au moment de servir, plonger le moule dans de l'eau qui soit assez chaude pour en saisir les parois en quelques secondes ; retournez le moule sur un plat et démoulez.
L'aspic ainsi obtenu, peut se conserver quelque temps en milieu froid...
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