Aubergines farcies
Entremets
Les aubergines seront peu mûres ; vous les diviserez en deux parties dans le sens de la longueur ; videz l'intérieur et hachez grossièrement la chair retirée du fruit. Mettez ce hachis sur une assiette ; salez-le, au bout d'une heure, pressez-le entre vos mains pour le faire dégorger de l'excès d'eau qu'il contient. Ajoutez à ce hachis, du lard, de la mie de pain trempé dans du bouillon ou du lait tiède, avec de fines herbes (cerfeuil, estragon, civette) : salez, poivrez ; hachez le tout bien menu et remplissez l'intérieur des aubergines avec cette farce ; panez-les. Il ne reste plus qu'à faire cuire les aubergines avec un peu de beurre dans un vase couvert, feu dessus et dessous.
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