Asperges en branches
Entremets
Ratissez les asperges, liez-les en bottillons séparés ; coupez-les d'égale longueur, jetez-les dans l'eau bouillante légèrement salée ; maintenez l'ébullition de 10 à 12 minutes. Vous reconnaissez que les asperges sont cuites en les tâtant avec le doigt ; si elles fléchissent sous la pression, il est temps de les retirer, elles doivent être un peu croquantes ; égouttez-les et dressez-les toutes chaudes en pyramides sur un plat, et servez à part une sauce au beurre. Les asperges peuvent être servies sur une serviette pliée. Si vous voulez les servir à l'huile, jetez-les, aussitôt retirez de l'eau bouillante dans l'eau fraîche ; dressez-les de la même façon en pyramide, après le refroidissement, et servez à part huile, vinaigre, poivre et sel, afin que chacun soit libre de faire sa propre sauce.
Au lieu d'établir les asperges en pyramides, on les dispose quelques fois autour d'un plat, les têtes vers le milieu. Lorsqu'on reçoit quelqu'un à qui l'on veut faire les honneurs du repas, on met les plus gros d'un côté et les plus petites de l'autre, de façon à pouvoir adresser les premières plus facilement à la personne à qui elles sont destinées. .
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