Artichauts à la Barigoule (2)
Entremets
Voici une recette excellente et très économique.
Parez les artichauts ; coupez les feuilles très court. Dans une casserole ou dans un petit chaudron, faites bouillir pendant une heure de l'eau avec du sel, poivre, carottes, oignons en tranches et quelques morceaux de lard ou de jambon (le lard et le jambon ne sont pas indispensables). Au bout d'une heure d'ébullition, mettez-y les artichauts ; retirez-les lorsqu'ils sont presque cuits ; enlevez le coeur et le foin que vous remplacez par une farce composée de mie de pain émietté, de lard, de persil, d'ail, de civette et du coeur enlevé à l'artichaut, le tout haché, salé et poivré. Pour les repas maigres, on remplace le lard par du beurre ou de l'huile. Rangez les artichauts sur un plat qui aille au feu ; au fond du plat mettez de l'huile ou du beurre ; faites rissoler avec grand feu dessus, petit dessous. Pendant ce temps, passez une partie du bouillon de la cuisson ; faites-le réduire sur un feu ardent et lorsque les artichauts ont acquis une belle couleur, mouillez-les avec ce bouillon réduit ; laissez faire in ou deux bouillons ; servez avec la sauce dessus ; cette sauce doit être courte.
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