Artichauts à la Barigoule
Entremets
Choisissez-les tendres et de moyenne grosseur, parez-les, faites-les blanchir 20 minutes, rafraîchissez, ôtez le foin avec le dos d'une cuillère en fer. Hachez finement 125 gr. de lard : mettez-le dans une casserole avec 125 gr. de beurre frais ou d'huile, sel, poivre, champignons, persil et échalote finement hachée. Passez cette farce deux ou trois minutes sur le feu ; laissez-la refroidir, garnissez-en le coeur des artichauts, en recouvrant la farce d'une petite barde de lard ; ficelez-les pour qu'ils ne se déforment pas ; Faites-les cuire avec bardes de lard, feuille de laurier-thym, demi-verre de bouillon, grand feu dessus, petit dessous, de manière à rissoler les feuilles. Détachez-les de la casserole, versez dans chacun d'eux une cuillerée d'espagnole, ou de la cuisson dégraissée et liée.
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