Bécasses farcies poêlées
Entrée
Plumez, flambez, videz les bécasses. Faites une farce de ce qu’elles ont dans le corps (moins le gésier) avec lard, persil, ciboule, deux jaunes d’oeufs crus, sel, poivre ; farcissez les bécasses ; cousez-les comme pour les mettre à la broche ; mais placez-les dans une casserole foncée de tranches de lard ; couvrez-les de bardes de lard ; faites suer un quart d’heure ; mouillez d’eau ou de bouillon et un demi-verre de vin blanc ; faites cuire à très petit feu ; la cuisson terminée, ôtez les bécasses et dressez-les sur le plat ; dégraissez la sauce, passez-la au tamis ; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre ; versez-la sur les oiseaux ; servez.
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