Bécasses en salmis
Entrée
Faites cuire deux bécasses à la broche ; quand elles sont refroidies, découpez-les ; enlevez la peau à chacun des morceaux de choix (ailes, cuisses, estomac ) ; tenez ces morceaux à part ; mettez la peau, les débris de carcasses, le jus de la cuisson, la rôtie, quelques branches de persils, 3 ou 4 échalotes, une gousse d’ail, une demi-feuille de laurier, un peu de thym, du poivre et du sel dans un mortier ; pilez le tout ; faites-le revenir 7 à 8 minutes dans du beurre, versez dessus un verre de vin blanc et un demi-verre d’eau ou de bouillon ; faites réduire dix minutes ; passez de manière à obtenir une purée claire, ajoutez-y le jus d’un demi-citron, liez avec une cuillère à café de bonne huile d'olive.
Pendant ce temps, vos morceaux de choix ont été conservés au choix ; vous les dressez et vous versez la sauce dessus ; servez aussitôt.
Le salmis est la préparation que l’on préfère pour accommoder les restes de bécasses rôties.
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