Bécasses en salmis à l'esprit de vin
C’est à table que l’on opère. On découpe des bécasses rôties ; on les place sur un réchaud d’esprit de vin ; on les assaisonnent de sel, de poivre, d’échalotes hachées finement, de vin blanc, de jus de citron et d’un peu de beurre. On saupoudre le tout avec de la chapelure ; on laisse mijoter pendant 10 minutes, en ayant soin de retourner les membres ; on sert immédiatement.
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