Voilà le rôti le plus distingué que vous puissiez offrir à une personne de haute considération. Plumez, flambé l’oiseau, mais ne le videz pas. Croisez les pattes sous ses cuisses, de manière que les pattes se trouvent sur le dos ; passez le bec dans la jointure des cuisses, à l’imitation d’une brochette ; couvrez d’une barde de lard que vous assujettissez avec une ficelle ; passez un hatelet entre les cuisses et les ailes, à travers le corps, pour fixer l’oiseau sur la broche. Placez dans le lèche-frite une rôtie de pain taillé carrément 20 ou 30 minutes de cuisson suffisent devant un bon feu. Dressez l’oiseau sur la rôtie dans le plat ; assaisonnez du jus dégraissé et d’un jus de ciron.
On reconnaît que les bécasses sont cuites quand elles commencent à rendre leurs déjections sur les mies de pain qui sont placé dans le lèche-frite. Ces mies ont en général 12 cm sur 6 ; on aura soin de bien les beurrer.
Ce gibier demande à être peu cuit ; la chair, quand on la découpe, doit être rosée. Pour découper la bécasse, vous commencerez par trancher la tête qui ne sert pas ; vous formez cinq morceaux distincts des deux cuisses, des deux ailes et de la carcasse ; on doit faire de sorte de laisser au morceau de la carcasse une grande partie des filets. La cuisse a plus de fumet que l’aile ; mais celle-ci est plus délicate.
Quelquefois, la bécasse se découpe comme le poulet ; on lève les quatre membres de l’estomac. Il arrive que l’on se contente de découper les oiseaux et qu’on les renvoie à la cuisine pour être mis en salmis
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