Entrée
Plumez, flambez, videz les barges. Faites une farce de ce qu’elles ont dans le corps (moins le gésier) avec lard, persil, ciboule, deux jaunes d’oeufs crus, sel, poivre ; farcissez les barges ; cousez-les comme pour les mettre à la broche ; mais placez-les dans une casserole foncée de tranches de lard ; couvrez-les de bardes de lard ; faites suer un quart d’heure ; mouillez d’eau ou de bouillon et un demi-verre de vin blanc ; faites cuire à très petit feu ; la cuisson terminée, ôtez les barges et dressez-les sur le plat ; dégraissez la sauce, passez-la au tamis ; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre ; versez-la sur les oiseaux ; servez.
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