LODACE

CUISINE ANCIENNE

Escargots à la Chablisoienne

Cette recette vous est offerte par l'Escargot Amoureux

Pour 8 personnes :

Préparation 50 minutes
Cuisson 1 heure 30

COMPOSANTS :

100 escargots
30 g d'ail en pommade
15 g de sel
1 pincée de poivre
4 à 5 grammes de persil haché
800 grammes de beurre
1 litre de bon Chablis
2 oignons
1 carotte
3 gousses d'ail
60 grammes d'échallotte
1 noix de muscade râpée
1 bouquet garni.

PRÉPARATION :

Faites dégorger les escargots, au sel, pendant 2 heures.
Rincez-les et lavez-les abondamment.
Plongez-les dans l'eau bouillante.
Sortez-les de leurs coquilles et relavez , 2 ou trois fois.
Mettez les escargots dans une casserolle remplie moitié avec le Chablis et moitié de l'eau.
Ajoutez le sel, le poivre, la noix muscade, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni.
Laissez cuire 1 h 30.
Laissez refroidir dans la cuisson.
Égouttez les escargots.
Poêlez-les avec 60 g d'échallotes hachées très fin.
Mouillez-les avec 20 centilitres de bon Chablis.
Laissez-les ainsi s'imprégnez quelques minutes sur un coin de feu, des vapeurs de vin.
Réencoquillez les escargots.
Beurrez les avec le beurre d'escargots composé de 30 g d'ail en pommade, 15 g de sel.