C'est tout simplement de la gelée de viande que l'on a eu soin d'aspiquer ou d'aciduler avec du jus de citron. Elle doit être tenue très ferme lorsqu'on veut la mêler avec des purées de gibier ou de volaille, parce que ces purées ont effet de la détendre. On ne doit la mettre dans le moule que lorsqu'elle est refroidie, mais pas assez pour être complètement prise. Il y a un point exact que ne peut saisir qu'avec une certaine habitude. Trop refroidie, elle fait huile et produit des globules d'un mauvais effet.
Il est toujours facile d'enterrer les moules dans la glace pilée avant d'y introduire la gelée et les autres parties de l'aspic ; mais alors, il faut agir avec une extrême promptitude, parce que si l'on tardait à poser une couche sur l'autre, les couches ne se lieraient pas entre elles.
On n'emplira pas les moules ; il faut laisser à la partie supérieure un vide de 2 cm ; sans quoi, on risquerait à faire briser l'aspic
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