En Bourgogne, on met le beurre dans un chaudron, sur un feu couvert ; ce qui lui permet de fondre sans bouillir. A mesure qu’il fond, on l’enlève avec une grande cuillère et l’on le verse dans les pots où il doit être conservé en le couvrant d’eau salée. On se sert d’une cuillère, parce qu’en versant directement le beurre du chaudron dans le pot, il entraînerait avec lui le dépôt qui doit au contraire, rester au fond du chaudron, et l’on tire partie de suite en le filtrant.
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