En Bourgogne, on met le beurre dans un chaudron, sur un feu couvert ; ce qui lui permet de Pour 1 kg de beurre, employer 70 g de sel bien sec, 35 g de sucre pur et sec, et 35g de salpêtre très pur ; pilez ensemble les sels et le sucre, et pétrissez-les avec le beurre jusqu’à parfaite incorporation ; mettez dans des vases de grès bien propres et bien secs ; bouchez ; huit jours après, lorsque le beurre s’est tassé et qu’il s’est formé du vide entre lui et les parois du pot, on remplit les vides avec la saumure : mettez du sel épuré dans de l’eau chaude, tant que cette eau pourra en dissoudre. Versez cette forte saumure sur le beurre lorsqu’elle est froide, il faut que le beurre en soit parfaitement recouvert. Portez en lieu frais. Par ce procédé, on conserve le beurre très longtemps et on le rendra, en même temps, ferme et moelleux.
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