Hors d’oeuvre
Découpez des petites carottes, des radis, des petits choux de Bruxelles et des petits fonds d’artichauts, des cardons, du céleri-rave, des jeunes épis de maïs bien tendres, des petits haricots verts, des pointes d’asperges, des choux-navets, des petits salsifis et des filets de feuilles de choux rouges. Ajoutez des amandes vertes entières et pelées, des graines de capucines, des câpres, des fleurs de grenadier et de rosiers, des petits citrons verts, oranges, abricots, pommes, prunes, pêches, des noix vertes, fraîches et pelées, des piments, des cornichons, des petits champignons, des courges, enfin tout ce qui est dans le jardin à l’état de fructification rudimentaire.
Epluchez, lavez le tout, passez un instant à l’eau bouillante, égouttez un quart d’heure, faites macérer un jour dans un bocal rempli de bon vinaigre, égouttez, ajoutez du vinaigre à celui dans lequel les ingrédients ont macéré, de façon à compléter 4 litres ; faites un bouquet avec sarriette, estragon, cerfeuil, persil baume, menthe poivrée, thym, laurier ; Mettez ce bouquet dans le vinaigre avec le jus de six citrons, un zeste de citron coupé en petits morceaux, 130 grammes de moutarde en grains, 320 grammes de safran, 160 grammes de gingembre concassé, 40 grammes de coriandre, 15 grammes de piment, 15 grammes de cannelle et 40 grammes de muscade.
Laissez macéré pendant 10 jours, décantez, tordez le résidu dans un linge solide, filtrez, ajoutez à ce liquide un litre de bonne huile pour trois de ce mélange, mettez les ingrédients dans ce liquide, qui doit les recouvrir. Pendant une huitaine de jours, vous mettez au soleil ce bocal contenant les achards, en ayant soin de le retournez de temps en temps
Sommaire - Cuisine - Cuisine ancienne - Recettes anciennes diverses