Choisissez des abricots à peine mûrs, frottez-les légèrement avec un linge pour les débarrassez de leur duvet ; piquez-les çà et là jusqu’au noyau au moyen d’une aiguille et jetez-les au fur et à mesure dans l’eau fraîche. Cette opération terminée, mettez-les dans une terrine sur le feu avec de l’eau bouillante et fortement sucrée ; maintenez-les enfoncés dans cette eau à l’aide d’une écumoire, jusqu’à ce qu’ils cessent de monter à la surface. Quand les abricots fléchissent sous la pression du doigt ou de l’écumoire, il est temps de les retirer et de les déposer sur une bassine pour les faire égoutter. Pendant ce temps, laissez l’eau sucrée sur le feu, versez dedans une petite quantité de blanc d’oeuf pour la clarifier ; en cuisant et en s’évaporant elle a pris consistance de sirop, rangez les abricots dans une terrine et versez dessus ce sirop bouillant qui doit les recouvrir complètement ; laissez reposez 24 heures. Après ce temps, disposez délicatement les fruits dans des bocaux à larges ouvertures, mettez de nouveau votre sirop sur le feu ; lorsqu’il bout, clarifiez-le, laissez refroidir, mélangez-le avec une bonne eau-de-vie dans la proportion de deux parties d’eau-de-vie pour trois parties de sirop ; versez ce mélange sur les abricots, de façon que ceux-ci soient complètement recouverts.
Pour 50 ou 60 abricots de grosseur moyenne, 2 kilogrammes de sucre suffisent dans un litre et demi d’eau.
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