Pâtisserie

Passez 1 kg de petites fraises très fraîches, à travers un tamis de Venise ; ajoutez 300 g de sucre en poudre à la purée obtenue. Faites tremper, puis fondre, dans un poêlon d'office, 40 g de gélatine, auxquels vous ajouterez 20 cl d'eau en remuant avec une cuillère d'argent (éviter toujours l'emploi d'ustensiles étamés, pour les fruits de couleur parce que l'étain détruit la couleur rouge). Quand la gélatine est fondue, passez-la sur la purée de fraises à l'aide du Chinois, en remuant bien, pour éviter les grumeaux : ajoutez le jus d'un citron, 80 cl de Chantilly ; moulez comme le bavarois à la vanille et finissez de même.