Pâtisserie polonaise
Le babka est à la cuisine polonaise, ce que le pudding est à la cuisine anglaise ; c'est le mets éminemment national. On connaît plus de cent sortes de babka, auxquels on donne le nom des fruits, des légumes ou des poissons qui entrent dans leur composition. Voici la recette du babka ordinaire : Battez 8 oeufs dans 2 litres de lait ; acidulez avec le jus d'un citron ; égouttez et pressez le fromage que vous obtiendrez de ce mélange. Ensuite, il faut y mêler peu à peu, en remuant toujours dans la même direction, de gauche à droite ou de droite à gauche, sans changer : 1° une mie de pain trempé dans de la crème pressée. 2° 300 g de beurre ; 3° 2 jaunes d'oeufs . Ce mélange se fait assez lentement, pendant une demi-heure. Ajoutez gros comme la moitié du poing de fromage râpé à la crème broyée, puis 125 g d'amandes hachées et 12 blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule, versez-y la pâte lentement en laissant de l'intervalle pour qu'elle puisse renfler à mesure ; faites cuire au four, et poudrez abondamment de sucre, au sortir du four. Le moule dont on se sert est étroit et haut de près d'un mètre. De plus, avec la même pâte on fait un couvercle qui déborde en dessus et tombe d'un côté plutôt que de l'autre, de telle sorte que le gâteau offre une ressemblance éloignée avec une vieille femme qui laisse tomber sa tête. De l), le nom polonais de babka, vieille femme, que Stanislas Leczinski, roi de Pologne et grand-duc de Lorraine et de Bar, introduisit en France en le corrompant en baba, et en corrompant aussi le gâteau appelé baba qui n'est pas un véritable babka.
BARSCZ
Soupe polonaise Cette soupe appartient à la haute et la plus riche cuisine polonaise. Il faut avoir 7 ou 8 litres de jus de betteraves ; dans ce jus, on fera cuire 4 kg de boeuf, 1 kg de côtes de porc fumé, 125 g de jambon, une trentaine de morilles, des oignons, des poireaux. Au bout de 4 heures de cuisson, on passe le bouillon et on fait cuire à nouveau ; 1 lièvre, 1 poule et un canard déjà cuit à la broche. Si le bouillon n'est pas assez abondant pour recouvrir ces rôtis, on y ajoute de nouveau du jus de betteraves pour l'allonger. Un quart d'heure d'ébullition suffit. Passez le bouillon ; ajoutez-y quelques blancs d'oeufs battus avec un peu d'eau. Faites jeter un bouillon pour en tirer à clair, passez encore ; coupez les viandes bouillies ; mettez-les dans une grande soupière avec des tranches de morilles, d'oignons, de betteraves et de céleri, le tout cuit à l'avance ; du fenouil, du saucisson grillé, des boulettes de godiveau. Versez le bouillon dans la soupière
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