Dessert
Ayez 100 g d'avelines ; mouillez-les avec un peu de blanc d'oeufs et mêlez-les avec 200 g de sucre cuit au petit boulé. Mettez le tout dans un pilon, avec un quart de verre de Kirsch, un peu de vert végétal. Pilez, roulez ensuite la pâte en petites boulettes ayant la forme d'olive. Faites sécher ces imitations d'olives, pendant 4 heures sur un tamis fin ; rangez-les sur la plaque de fer-blanc que l'on emploie pour les candis ; versez dessus du sirop à 36°, de façon qu'elles en soient recouvertes de 2 à 3 cm ; laissez refroidir et reposer pendant 15 heures dans un endroit ou la température reste à 15 à 20° On aura soin de recouvrir le tout d'une feuille de papier, pour que les olives ne soient pas exposées à la poussière.
Cassez la croûte de candi formée à la surface du sirop ; enlevez les olives et faites-les égoutter et sécher rangées sur une grille, à la chaleur de 20°
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