Prenez des amandes vertes bien saines et d'égale grosseur ; faites-les blanchir dans l'eau à laquelle vous aurez ajouté un peu de sel de Vichy pour les faire verdir ; au sortir de l'eau bouillante, jetez les fruits dans de l'eau froide, répétez une seconde fois l'opération de blanchiment du rafraîchissement. Faites cuire du sucre au petit lissé, mettez-y vos amandes ; faites faire cinq à six bouillons, écumez avec soin et versez ce mélange dans une terrine. Le lendemain vous retirez les fruits, vous faites cuire le sucré au grand lissé, ajoutez vos fruits pendant 24 heures. Laissez reposez encore 24 heures. Chaque jour vous retirez les fruits et vous faites subir au sucre un ou deux degrés de cuisson jusqu'au grand perlé, vous laissez les fruits dans le sucre pour qu'ils cuisent avec lui. Quand le sucre est au grand perlé, retirez les fruits, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre fin, faites-les sécher, saupoudrez de nouveau, disposez-les dans des boîtes comme pour les abricots
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