Choisissez des fruits peu mûrs ; faites avec un couteau une incision à la tête du fruit ; et poussant le couteau vers le côté de la queue, retirer le noyau par cette incision avec précaution, afin de ne pas fendre complètement les abricots, parce qu’il faut que ceux-ci restent entiers et conservent leur forme naturelle ; au fur et à mesure que vous opérez, vous jetez dans l’eau froide les fruits débarrassés de leurs noyaux ; faites-les ensuite blanchir sur le feu en les retirant à mesure ceux qui deviennent mollets, pour les jeter aussitôt dans de l’eau fraîche où ils refroidissent ; égouttez-les ; ayez du sucre clarifié, faites-le cuire à la nappe. Il faut employer un poids de sucre égal au poids des fruits débarrassés de leur noyau ; jetez vos fruits dans ce sirop bouillant sur le feu, faites faire quelques nouveaux bouillons, retirez de dessus le feu et laisser reposer encore 24 heures, retirez vos abricots du sirop, réduisez une seconde fois celui-ci au lissé, versez une seconde fois le sirop jusqu’au perlé et lorsqu’il bout sur le feu, jetez-y vos fruits ; donnez deux ou trois bouillons, retirez du feu, égouttez les fruits, séchez-les à l’étuve ou près d’un feu doux après les avoir saupoudré de sucre fin et les avoir mis sur des ardoises ou sur des claies ; quand ils sont secs, vous les saupoudrez à nouveau et les disposez dans des boîtes, par couches, en séparant les couches avec des feuilles de papier
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